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Marktwirtschaft
Vom Land in die Stadt - und wieder zurück. Wie der Schaffhauser Markt funktioniert.
Es ist noch nicht richtig hell, jetzt im Herbst, am Samstagmorgen kurz vor sieben, wenn der untere Teil der Vordergasse bereits von Leben erfüllt ist. Früh beginnt der Arbeitstag der Marktleute. Einige sind schon seit fünf Uhr auf den Beinen. Jetzt werden die letzten Stände festgemacht, Auslagen geordnet, Preistäfelchen an Körbe geklemmt.
Alles Käse
Erste Kunden treffen ein, prüfen, kaufen ein. «Das sind die, welche lieber nicht reden wollen und in Ruhe von der kompletten Auswahl profitieren möchten.» Dies raunt mir Urs Meier zu. Seit 1986 ist er auf dem Markt, jeden Dienstag und Samstag.
Erst verkaufte er Biogemüse, später kamen immer mehr Käsesorten und -spezialitäten dazu. Seit 2000 verkauft er ausschliesslich die Produkte aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Zusätzlich zur Schaffhauser Destination bedient er auch Märkte in Neuhausen und Winterthur.
Urs Meier schätzt die freundschaftliche Atmosphäre unter den Marktleuten. Man hilft sich untereinander aus, Zwistigkeiten sind selten. Höchstens mal bei Grossandrang und Unwägbarkeiten, zum Beispiel durch eine Baustelle mit viel Lärm; dann sind die Nerven etwas angespannt.
Aber sonst lobt er die gute Ambiance an der Vordergasse: «Das Geschehen ist überschaubar, attraktiv, die Verkaufsstände sind klein, durchsichtig und fügen sich gut ins Stadtbild ein. Die Schaffhauser sind treue Kunden, freundlich und äusserst wetterfest.» Wahrgenommen hat Urs Meier den vermehrten Zulauf von Ausländern, für welche der Markt eine touristische und kulinarische Attraktion darstellt. Öfter mal höre man
nun Englisch, Russisch oder Polnisch zwischen Pilzen und Parmesan, Fenchel und Fisch. Eine Begebenheit mit einem Tschechen fällt ihm ein, welcher einen speziellen, panierten Käse zum Backen suchte. Selbstverständlich konnte man ihm bei diesem für Schweizer Käseverhältnisse eher ungewöhnlichen Wunsch behilflich sein. Ebenfalls in der Zunahme begriffen seien junge Familien. Väter, die sich am Wochenmarkt zum Schwatz treffen – solches wäre früher wohl nicht vorgekommen.
Blumen, schlecht fürs Geschäft
Manchmal bringen diese Väter einen Strauss Blumen mit heim. Gut möglich, dass sie diesen bei Frau Fischer erstehen. Und gut möglich, dass Frau Fischer nach dem Namen fragt, um diesen für die Zukunft im Gedächtnis zu behalten. Darauf ist die 82-Jährige stolz. Zusammen mit Gemüsehändlerin Lydia Vollenweider ist sie die dienstälteste Schaffhauser Marktfrau. Seit mehr als 50 Jahren verkauft sie für die mittlerweile von ihrem Sohn geführte Gärtnerei Blumen und Setzlinge.
Gern erzählt sie von früher, als es noch viel mehr Stände gab, weil der Einkauf am Markt zum Alltag eines Haushaltes gehörte. Sie erzählt aber auch von Auseinandersetzungen mit der Polizei – wie sich die Marktleute zusammengetan hätten, um für den heutigen Standort zu kämpfen. Bis 1991 fand der Markt auf dem Münsterplatz statt. Dann erfolgte der couragierte Umzug an die Vordergasse: «Morgens um vier Uhr hatten wir bereits alles aufgebaut, weil wir wussten, dass die Polizei erst um fünf Uhr kommen würde, so konnte sie uns nicht mehr wegschicken!» Den jetzigen Platz findet Hedwig Fischer «richtig heimelig.» Trotz der Kälte im Winter. Sie sei eigentlich ein «Gfrörli», aber mit drei bis vier Schichten werde man auch der Kälte Herr. «Schampar gern» hat sie ihre Arbeit. Viele Menschen hat sie dabei kennengelernt, einige sind inzwischen verstorben, aber es kommen auch immer wieder neue dazu. Manchmal sagen diese zu ihr: «Frau Fischer, Ihre Blumen bleiben zu Hause so lange schön, das ist doch schlecht für Ihr Geschäft!» – «Dabei ist es genau umgekehrt, deshalb kommen die Kunden doch immer wieder!», versichert sie lachend.
Unter Bauern
Neben dem offensichtlichen, weil sichtbaren und traditionellen Wochenmarkt an der Vordergasse gibt es – etwas versteckt – seit zehn Jahren den Bauernmarkt im alten Feuerwehrdepot am Kirchhofplatz. Nur ein paar Meter entfernt vom emsigen Treiben an der Vorderseite des St. Johann tritt man an dessen Rückseite in eine etwas kleinere, ruhigere Welt ein. Hier verkaufen ausschliesslich Bauern aus der Umgebung ihre eigenen Produkte.
Neben Gemüse, Früchten und Brot findet man hier auch diverse Fleischwaren, Wein, Milch, Honig, Öl, Konfitüren, Teigwaren sowie einige schafwollene Erzeugnisse, welche im Warenhaus unter dem Begriff «NonFood» getippt würden. Hier aber tippt niemand in eine Kasse, es gibt höchstens Notizblock und Kugelschreiber, um der Kopfarithmetik im Bedarfsfall auf die Sprünge zu helfen.
Vor zehn Jahren haben sich Bauern aus der Region zusammengetan. Die damals gerade frei gewordene Lokalität konnten sie fortan als Verkaufsstätte für die Frucht ihrer Arbeit nutzen. «Wir legen grossen Wert darauf, dass wirklich nur Eigenes verkauft wird.» Dies sagt Hansueli Schüppbach. Auf seinem 35 Hektaren grossen Hof werden neben dem Betrieb von Milchwirtschaft auch Spezialkulturen angebaut. Unter diesem Begriff versteht man u. a. den Anbau von Gemüse, Obst, Beeren und Reben. «Anfangs kamen eher ältere Leute, weil sie die Produkte von früher kannten. Mittlerweile sind es aber Kunden verschiedener Altersstufen. Ausser den ganz Jungen – diesen ist es wohl zu teuer hier.» Schüppbach ist sich des höheren Preisniveaus bewusst. Im Vordergrund stehen aber Qualität sowie das umweltfreundliche Prozedere von selbst Herstellen und Verkaufen. Auch sei das Angebot an speziellen Waren ohne Konkurrenz. «Wir fördern den Gluscht auf regionale Produkte. Diese Arbeit erfüllt uns Bauern mit Freude.»
Zweimal Peters
Vor dem Eingangstor zum Bauernmarkt treffen wir auf das Ehepaar Esther und Jürg Peter-Müller. Sie sind vor acht Jahren aus Zürich nach Schaffhausen gezogen, als der Kardiologe eine Stelle am Kantonsspital antrat. Seine Frau arbeitet nach wie vor in Zürich als Bibliothekarin.
Peters decken ihren Wochenbedarf an Gemüse und Obst jeden Samstag an den Schaffhauser Märkten. Qualität und Frische der Produkte seien denjenigen der Grossisten überlegen, Lust und Genuss bei Anblick und Geruch der Waren ihnen Inspiration für die geliebte Arbeit in der Küche. Dass sie wissen (wollen), woher die Produkte stammen, spricht ebenfalls für den regionalen Markt: «Mit den Jahren wird die heimatliche Scholle wichtiger – der Bezug zur Landschaft, in der man lebt. Als wir auf einem unserer Spaziergänge zufälligerweise an den Salatbeeten unseres Gemüsebauern vorbeikamen, war das eine schöne Entdeckung.» Das Schaffhauser Marktgeschehen empfindet das Ehepaar als «überschaubar, frei von Allüren und Moden, konsistent in der Qualität». Oft kaufen die beiden Produkte aus biologischem Anbau, für welche sie auch den Mehrbetrag gern ausgeben.
Was übrigens auch die Marktleute bestätigen: Die Schaffhauser Kundschaft ist angenehm und aufgeklärt: Selten werde über Preise diskutiert. «Möglichst viel für möglichst wenig», so Urs Meier, das suche man nicht hier.
An dieser Stelle möchten wir Gemüsebauer Marco Peter (32) zu Wort kommen lassen. «Das Preisniveau beim Gemüse ist ähnlich wie bei den Grossisten, dabei sind diese aber viel grösseren Schwankungen unterworfen. Wir können da viel konstanter bleiben.» Sein Betrieb erzielt circa 80 Prozent des Umsatzes an Wochenmärkten, der Rest geht an Händler oder wird ab Hof verkauft. Seit über 30 Jahren vertreiben die Peters ihr Gemüse in Schaffhausen, Winterthur und Wülflingen. Vor drei Jahren hat Marco den Betrieb von den Eltern übernommen. «Auf dem Land anbauen», das sei seine Leidenschaft, «und in der Stadt verkaufen». Dabei helfen ihm bis zu elf Angestellte. Anfangs war er sich nicht sicher, ob diese Form des Direktvertriebs auch zukunftsträchtig sei, mittlerweile aber ist er davon überzeugt. Man könne so viel besser auf die Wünsche der Kunden eingehen, mengenmässig absehbar und vielseitig erzeugen. Zwar sei die Produktion dadurch etwas überteuert, aber es mache halt auch mehr Freude, nach diesen Vorgaben zu arbeiten. «Die Kunden wiederum profitieren von der Frische und der Möglichkeit, die Mengen selber zu bestimmen. «Das können sie beim Grossisten nicht im selben Mass.»
«Im Frühling, wenn’s warm wird, wollen die Leute neues Gemüse kaufen, aber die Natur hinkt hinterher.» In dieser Zeit sind die Treibhäuser wichtig. Manchmal muss aber trotzdem zugekauft werden. Eine klare Deklaration ist dabei wichtig.
Auf die Frage, ob die im Winter am Stand montierten Heizungen seine Verkäuferinnen vor Frostbeulen schützen sollten, sagt Marco Peter – übrigens nicht mit den Peters von oben verwandt: «Nein, nein, die sind für das Gemüse! Unter null Grad erfriert mir sonst der Salat!»
Wo sich der Mensch schützen kann, ist das Gemüse bedürftig. Wird es gut gehegt, bringt es dem Kunden Lebensqualität und regionale Verbundenheit. Dem Produzenten sichert es die Existenz. Dass dies in Schaffhausen besonders gut zu funktionieren scheint, ist erfreulich. Und falls Sie zweifeln: Kaufen Sie doch einfach mal einen Apfel vom Markt, und beissen Sie hinein.
Mittlerweile ist der Samstagmorgen verstrichen – bald ist es zwölf Uhr. Einige Händler machen Anstalten, ihre Zelte und Stände abzubauen. Letzte versprengte Kunden eilen durch die Gasse, die nun wieder etwas ärmer an Menschen wird. Bald beginnt das kleine Defilee der Liefer- und Lastwagen, welche im Zeitlupentempo durch die sonst verkehrsferne Vordergasse hinunterrollen, um die Menschen und Waren vom Markt in sich aufzunehmen und zurück in die Betriebe auf das Land zu bringen.
Von Tom Etter |
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